El Ermitaño
Hay una frase de nuestro queridísimo amigo Andoni Luis Aduriz, que define a la perfección el comienzo de la historia que os vamos a contar, nuestra historia: “vosotros sabéis que los sueños se consiguen, pero primero hay que soñarlos”. Pues eso, de sueños va el menú.
El Ermitaño comenzó siendo el sueño de nuestro padre, ¡porque lo soñó!, un inquieto empresario dedicado a un sector bien distinto al mundo de la hostelería, pero que por alguna razón tenía claro que este bonito arrabal de la ciudad de Benavente, que alberga a El Ermitaño desde hace más de 35 años, tenía mucho potencial, más allá de la agricultura, ganadería o su pasado estrechamente ligado a la Nobleza.
El escenario estaba ya dispuesto pero, según él, faltaba lo más importante, el aroma, ¡y no un aroma cualquiera!, sino el de la buena cocina, el que provoca la paciencia y sube a las alturas desde el burbujear de cada guiso, el pan al salir del horno, las especias combinadas o la leña entregada al fuego. Y para todo ello tenía a la persona adecuada, Sina, madre y esposa, Guisandera zamorana y puramente responsable de la base en la que se sujeta nuestra cocina y nuestro Ermitaño. Y así gracias a Sina y Manolo, nuestros padres, nació un 27 de octubre de 1989 nuestro futuro, un futuro que hoy es un sólido presente, El Ermitaño.
Si es cierto que esta aventura tenía su riesgo, ya que no era un gremio que conociésemos, pero cuando los proyectos y sueños se cargan de emoción y ganas, los riesgos se convierten en absolutas oportunidades. Entre ellas, la posibilidad de conocer un oficio desde una base muy sólida, que aún tenemos muy presente, y que es la cocina tradicional. O el aprovechamiento de un recurso indiscutible, y repleto de viajeros, como la Vía de la Plata o las rutas desde Madrid a todo el noroeste de nuestra península.
Yo me incorporé desde el inicio, acariciando los 23 años, y he de reconocer que desde el primer momento me sentí cautivado por el ritmo entre fogones, el golpe de sartén, el vaivén de las ollas y cazos, el calor de la parrilla y el horno, o aquella satisfacción que percibía en las personas que disfrutaban de todo lo que salía de aquella pequeña cocina.
Pronto, y movido por la energía y valentía juvenil, trataba de adaptar e interpretar recetas de los muchos libros que fui atesorando y a los que regalaba mi tiempo libre. No perdía de vista la cocina popular, ya que “buceando” por la comarca de Benavente, en cada pueblo encontraba algo más que recetas, me topaba con testimonios empíricos sobre cocina, de gran valor, que con el simple hecho de escuchar y tomar nota de lo que me contaban estaba asegurando que el recetario popular de mi tierra no se perdiese en el olvido.
Todo ello me nutrió de conocimiento y experiencia, pero por mi carácter inconformista e inquieto sabía que podíamos dar un paso más, hacerlo cada día mejor y acercarnos a la creatividad y una cuidada puesta en escena. Este hecho nos trajo los primeros reconocimientos nacionales, y lo mejor de todo, la certeza de que estábamos en el camino adecuado.
Pero aún faltaba una importante pieza en el puzle, Oscar, mi hermano, la energía en estado puro, la juventud, el nervio, la constancia, el empuje y todo un revulsivo necesario en cualquier proyecto. Pero mejor que lo cuente él:
“Lo cierto es que mi incorporación profesional en El Ermitaño fue al igual que mi hermano Pedro muy prematura. Mis estudios no lograban persuadirme, al menos no tanto como esa actividad que había cada día en El Ermitaño. Empecé a viajar con mi hermano, a visitar restaurantes del País Vasco, Galicia, Cantabria, Madrid, Cataluña, etc., recorrido que nos sirvió para absorber técnica y conocimiento, pero también para ver, sentir y probar lo que sucedía lejos de nuestra tierra. Después llegaron los congresos, simposios, seminarios, cursos, ferias y un flechazo absoluto con la cocina. Recuerdo los viajes de vuelta, que no parábamos de hablar y de repasar las notas de todo lo que habíamos visto y escuchado, de cómo poder incorporarlo, de cómo engrandecer el recetario sumándole técnica, de cómo aplicar esta u otra técnica, etc. En definitiva, soñábamos con lo que hoy disfrutamos, un restaurante que nos permitiese ser felices con lo que hacemos.”
Como bien escribe Óscar, la hiperactividad en aquellos años era brutal, a lo que había que sumar la cantidad de cosas buenas que nos iban pasando por el camino, como la incorporación de ambos a la asociación internacional de cocineros Euro-Toques, donde encontramos compañeros con las mismas inquietudes. Un foro donde aprendimos a valorar el producto, su origen y sus posibilidades. En definitiva, un auténtico cargador de conocimiento y ganas, del que aún nos seguimos aprovechando.
Está claro que en una trayectoria de más de 35 años se generan muchos momentos felices, pero el tiempo parece que caprichosamente ha de llevar, a veces, implícito circunstancias incomprensibles y muy dolorosas, de esas que te ponen seriamente a prueba obligándote a tomar el camino de la resiliencia, como la que vivimos la madrugada del 10 de febrero del 2000. Aún se me cierra el estómago al recordarla, sonó el teléfono y al instante volábamos en nuestra vieja furgoneta camino del restaurante, aterrorizados ya que se podía ver desde muy lejos como una luz terrible arrasaba sin tregua nuestro Ermitaño.
Podéis imaginaros los días posteriores, impregnados de ese aroma de dolor que emanaba de lo que quedaba de las vigas centenarias, acompasado por olores de desolación y dudas. Pero eran momentos donde había que tomar decisiones y para ello nos apoyamos en los alientos y consejos de clientes, amigos y nuestra propia familia, que insistían en que no dejáramos esta bella profesión. El reto era mayor, volver a reconstruir el restaurante y mantener en su lugar el estilo de nuestra cocina.
Afortunadamente esto supuso solo un bache en el camino, pero si es cierto que todo lo que llegó después ha pesado mucho más en nuestro corazón, como por ejemplo, tener el honor de representar y poner en valor, gastronómicamente hablando, nuestra tierra por medio mundo, París, Londres, Nueva York, Portugal, Río de Janeiro... o recibir reconocimientos importantes como la tan valorada estrella Michelin, en dos periodos de tiempo, de 2001 hasta 2010 y desde 2016 a la actualidad. Asimismo, nos llegó el primer Sol en la Guía Repsol en 2003 y diez años más tarde el importantísimo segundo Sol. También gestos y reconocimientos venidos desde nuestra tierra, como sucedió en 2009 con el Premio Cándido a la investigación gastronómica y turística, en 2015 cuando La Posada-Diario El Mundo y la Academia de la Gastronomía de Castilla y León nos concedieron el premio a restaurante del año, o el Premio Mercurio de Cámara de Comercio de Zamora por nuestra trayectoria empresarial. Y el último, el más reciente, y no menos importante, concedido por la Cofradía de la Buena Mesa de la Mar en Asturias, como mejor restaurante en la categoría nacional.
Y esta, a grandes rasgos, es nuestra historia, con base puramente autodidáctica con la que hemos logrado que caminen de la mano, como dos enamorados por el parque, la tradición y la técnica.
Estamos convencidos de que aún nos quedan muchos capítulos por escribir, siempre bajo la fidelidad hacia nuestra base y nuestros principios. Disfrutamos elaborando una cocina tradicional y evolucionada en Benavente, que nos hace sentir orgullosos de nuestra profesión, de poder enseñar y compartir, como hicieron con nosotros, nuestro conocimiento y cultura gastronómica en congresos, escuelas, foros y allá donde nos llaman, demostrando que en Castilla y León existe una grandísima cocina con mucho que contar y ofrecer.
Así lo hemos intentado en los últimos años y esperamos seguir haciéndolo muchos más, porque somos y seremos… lo que cocinamos.
